L'incubo peggiore di ogni carbo-addicted è senz'altro svegliarsi un giorno e risultare incompatibili con il glutine.
Da un lato li capisco bene, dall'altro vorrei rassicurarli del fato che ad oggi non è in ogni caso una tragedia, come vedremo nel durante dell'articolo.
Chi sono i soggetti interessati da questa problematica? I celiachi.
La celicachia è una malattia immunomediata di origine genetica scatenata dall’ingestione di glutine, che, in soggetti geneticamente predisposti, genera un’infiammazione cronica a livello dell’intestino tenue. Un aspetto importante di questa malattia è che, oltre il disagio dato dall'infiammazione, quest'ultima porta anche ad un danneggiamento vero e proprio intestinale (vengono a mancare i villi intestinali), portando così il soggetto a rischio di malnutrizione in quanto non in grado di assorbire correttamente le sostanze nutritive.
"Dà, ma che cos'è sto glutine?" Questo termine è genericamente utilizzato per indicare alcune proteine del grano e di altre graminacee come ad esempio l’orzo, la segale, l’avena ed il farro. Questa proteina è contenuta anche nella maggior parte degli alimenti amidacei che consumiamo quotidianamente, come ad esempio: la pasta, il pane, i biscotti, i prodotti da forno, farine, e così via…
I celiachi come devono comportarsi davanti a questi alimenti? Molto semplicemente devono rigorosamente evitarli, sia per l'effettivo dolore che potrebbe causare la loro mancata digestione, sia (soprattutto nei soggetti in cui non lamentano dolore) per evitare i danni alla capacità di assorbimento dei nutrienti da parte dell'intestino. Vediamo come fare, e anche qualche consiglio.
Gli alimenti senza glutine
Secondo l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) un alimento, per poter essere definito senza glutine non deve contenere più di 20 mg di glutine per Kg.
Esistono sia alimenti naturalmente privi di glutine (come ad esempio il riso e il mais), sia alimenti "speciali", ovvero pane, pizza, pasta e cracker preparati con farine de-glutinate o che per loro natura non contengono glutine (come ad esempio biscotti a base di mix di farine di riso e mais). Come riconoscerli?
Sono facilmente identificabili dal simbolo della spigola sbarrata. Questo disegno ritrae una spiga di grano con sopra una specie di segmento obliquo che rappresenta un vero e proprio certificato di idoneità all’assunzione di quel determinato cibo da parte del celiaco.
Questo simbolo è sicuro visto che è il frutto della sottoscrizione di un contratto tra AIC (Associazione Italiana Celiachia) ed azienda produttrice.
Tutti i prodotti a “marchio spiga sbarrata” vengono in automatico inseriti nel “prontuario degli alimenti”, una pubblicazione con frequenza annuale rivolta a tutti soggetti sensibili al glutine.
Essa raccoglie tutti quei prodotti che risultano idonei al consumo da parte di un soggetto che deve necessariamente seguire una dieta priva di glutine.
Ciò permette la divisione degli alimenti in tre categorie:
Alimenti permessi: alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione.
Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dall’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.
Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci.
Puoi consultare questo pdf online per avere una lista completa degli alimenti permessi, degli alimenti a rischio e di quelli da evitare.
Escludere il glutine senza un motivo
Va molto di moda al giorno d'oggi la parola "senza". Senza-zucchero, senza-grassi, senza-burro, senza-glutine, ma a che pro? Come se gli alimenti senza glutine avessero delle proprietà caloriche più vantaggiose o fossero "light". Se il vostro organismo non va in contrasto con queste proteine del grano, non esiste un reale motivo per escludere il glutine, soprattutto se si tiene un'alimentazione varia ed equilibrata (e questo si che fa la differenza). Vi dirò di più.
La maggior parte dei prodotti artificialmente gluten-free (quindi con farine de-glutinate, come ad esempio i biscotti) essendo privi di queste proteine del grano, le quali hanno un ottimo potere collante, vengono addizionati con tantissimi altri macronutrienti come grassi, zuccheri, additivi e dolcificanti proprio per renderli più compatti ed appetibili.
Quindi, quando pensate che la parola "senza" sia magica, ricordatevi che spesso è magica per le tasche di chi la scrive e non per voi. Controllate sempre le etichette dei valori nutrizionali e gli ingredienti se volete realmente essere attenti su queste cose e confrontatele con altri alimenti!
Ecco a voi un esempio:
Fate caso alla differenza in termini di grammi di grassi nel primo e nel secondo caso. Light?
Lightissimo
Qualche consiglio
La maggior parte degli alimenti sono naturalmente privi di glutine: fate si che questi siano alla base della vostra piramide alimentare.
Prima di acquistare un prodotto leggete attentamente gli ingredienti. Cercate se sulla confezione è presente il marchio “spiga sbarrata”, se può contenere tracce di glutine o frumento, oppure ancora se è stato confezionato in ambienti dove potrebbe esserne possibile la contaminazione.
Chi è ufficialmente celiaco diagnosticato può godere di un buono mensile per comprare i prodotti senza glutine in farmacia. Cercate di optare però per farine a base di cereali naturalmente senza glutine piuttosto che prodotti confezionati come pizza, biscotti ecc...
Se vi piace dilettarvi in cucina, scambiate il pangrattato con le briciole di polenta o la farina di mais.
Evitate tutti gli alimenti che possono contenere glutine occulto. Un sacco di prodotti (come ad esempio le salse) contengono degli addensanti a base di frumento. Quindi attenzione! (la salsa di soia del ristorante cinese ne è un esempio).
Cercate su internet “ricette senza glutine”. Vi si aprirà un mondo! Sperimentare renderà di certo quello che ad oggi è un fastidio, qualcosa di molto più piacevole e divertente!
Non rinunciate alla convivialità. Seguire una dieta senza glutine non significa essere strani. Proponete ristoranti dove anche voi potete mangiare senza farvi troppi problemi, le persone che vi vogliono bene saranno le prime a capire e preoccuparsene!
Conclusioni
Abbiamo capito come la celiachia non sia assolutamente un dramma per cui piangersi addosso, ma richieda semplicemente un po' di pazienza nel cambiare qualche piccola abitudine. Se invece non soffrite di questa malattia (che poi quanto non mi piace chiamarla così non potete capire), beh allora non fate la caz***a di voler escludere il glutine senza un motivo.
Nulla nelle giuste dosi fa male al corpo.
È molto importante anche per chi è celiaco assumere le corrette quantità di carboidrati, quindi mi raccomando di trovare le soluzioni più adatte al proprio stile di vita per far si che non ci siano problemi nella corretta ripartizione dei macronutrienti nell'arco della giornata.
Davide Gatti
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